Herberts Infinito

Noch vor ein paar Jahren galt ihre Liaison als unmöglich, und nun scheinen sie ein Traumpaar zu sein: Wein und Schokolade. Doch längst nicht jede Schokoladensorte harmoniert mit jedem Wein. Nur die richtige Kombination verspricht einen ganz besonderen Genuss. Chocolatier Eberhard Schell und Sommelière Claudia Stern experimentieren mit verschiedenen Aromakompositionen und erklären, welcher Wein zu welcher Schokolade passt.

„Kakaokunde“ – eine Wissenschaft für sich

Die Qualität von Kakaobohnen hängt – ähnlich wie bei Weintrauben – von der Sorte, der Herkunft und von der Verarbeitung ab. Eine ebenso große Rolle spielt die Anbaulage und die Ernte. Wichtig bei der Kakaobohne ist auch die Fermentierung, die der Gärung beim Wein entspricht. Entscheidenden Einfluss auf die Qualität hat schließlich auch die Trocknung der Kakaobohnen an der Sonne. Nur hierbei können sich die Aromastoffe einer Kakaobohne voll entfalten. Dieser Prozess gehört zur Tradition und Kultur des Kakaoanbaus und ist durch industrielle Trocknungsverfahren nicht zu ersetzen.

Erfahrene Chocolatiers erkennen verschiedene Kakaobohnensorten an den Aromen. Zimttöne lassen auf Java schließen, aus Kuba stammen rauchige Schokoladentöne – hier werden die Bohnen während der Fermentierung und Trocknung zusätzlich beräuchert. Kakao aus Südamerika ist immer exotisch und würzig in der Frucht, und die afrikanische Herkunft lässt sich am vollen Aroma der Kakaobohne erriechen. Einige Schokoladenhersteller sind bereits dazu übergegangen, auf der Verpackung die Herkunftsplantagen der Kakaosorte sowie den Jahrgang der Kakaoernte anzugeben. Und – wie beim Wein – stehen Schokoladen mit der Aufschrift „Grand Cru“ für eine besonders erlesene Qualität.

Über 1.000 Aromastoffe

Die enorme Vielfalt des Kakaogeschmacks animiert Patissiers und Chocolatiers zu den kühnsten Schokokreationen. Über 1.000 Aromen stecken in der Kakaobohne, bis heute sind lediglich 400 genauer analysiert worden. Das geballte Potential dieser exotischen Frucht lässt sich am besten mit geschmacklichen Gegenspielern – zum Beispiel scharfen Gewürzen – erschließen. Immer mehr Schokoladenhersteller bieten deshalb so extravagant anmutende Schokoladentafeln wie „Edelherb mit grünem Pfeffer“ oder „Handgeschöpft mit Sellerie und Trüffeln“ an.

Reizvolles Wechselspiel

Die Experimente mit Schokolade gipfeln in der Kombination mit Wein. Was sich bei diesen beiden Genussmitteln anzieht, sind einerseits die Kontraste und andererseits die Parallelen der Aromen. Das Fruchtbouquet eines Rotweines zum Beispiel findet in der feinen Herbe einer Schokolade einen geschmacklichen Gegenspieler. Darüber hinaus wirkt die Feingliedrigkeit der Aromen – sowohl im Wein, als auch in der Schokolade – wie eine Brücke und sorgt für eine Balance im Geschmackserleben. Mit der richtigen und gekonnten Kombination der beiden Aromenspektren von Wein und Schokolade entsteht dann ein reizvolles Wechselspiel.

Tipps für die Kombination von Wein und Schokolade

Die renommierte Sommelière Claudia Stern aus Köln befasst sich seit einiger Zeit mit der Kombination von Wein und Schokolade. Sie hat folgende Tipps:

• Gute Schokolade verlangt nach gutem Wein als Gegenspieler. Alle Weine, die eine tiefe Frucht haben und stark konzentriert sind, passen gut zur Schokolade. Das gilt für Weißweine genauso wie für Rotweine.
• Eine zu starke Säure sollte der Wein allerdings nicht haben. Säurebetonte Weine, wie der beliebte Chianti classico, passen sehr gut zu Pasta und Pizza. Chianti-Weine sind allerdings auch sehr kräuterbetont und würzig und eignen sich deshalb nicht so gut zur Kombination mit Schokolade.
• Alle Portweine passen zu Schokolade.
• Auch sehr gute Rotweine aus Portugal oder Südfrankreich mit viel Frucht und Körper sind geeignet. Prinzipiell gilt: Je höher der Kakaoanteil der Schokolade ist, desto kraftvoller kann der Wein sein.
• Barrique-Weine eignen sich besonders gut.
• Edelsüße Weißweine passen hervorragend zu Schokolade. Hier gilt: Je höher der Kakaoanteil der Schokolade ist, desto besser.
• Für die übrigen Weißweine gilt: Sie sollten nicht zu trocken sein, und der Kakaoanteil der zu kombinierenden Schokolade sollte nicht zu hoch sein.