Kategorie: Fisch

Hummer bretonische Art

Zutaten:
Lauch, Möhren, Knoblauch, frische Tomaten oder aus Dose
Cidre, etwas Wasser, Pernod, Hummer- oder Fischfond,
Lorbeerblatt, Anisstern, Thymian, etwas Chili, Butter, Eigelb,
Sahne, Salz, Pfeffer
Hummer

Zubereitung:

Lauch, Möhren, Knoblauch, ev. Tomaten kleinschneiden.
Hummer in kleine Stücke schneiden, Scheren abrennen.
Hummer in Öl kräftig anbraten, mit Cidre ablöschen, noch etwas köcheln lassen, herausnehmen.
Im gleichen Öl das Gemüse anbraten, ebenfalls mit Cidre, etwas Wasser und einem Hummer- oder Fischfond ablöschen.
Anisstern, Lorbeer, Thymian, Salz und Pfeffer dazugeben und ¼ Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Danach mit Pernod vorsichtig abschmecken, bei Bedarf etwas Chili hinzufügen.

Während der Fond köchelt, kann der Hummer vorbereitet werden. Es empfiehlt sich, die Hummerstücke anzuschneiden, das erleichtert später das Essen.

Aus der Sauce etwas Brühe in eine kleine Schüssel geben, abkühlen lassen, Eigelb, Mehl und Sahne dazugeben und gut verrühren. In die Sauce zurückgeben. Sie dickt somit leicht ein.

Mit dem Quirl einen Teil des Gemüses pürieren, je nachdem, wie dick man die Sauce haben will.
Etwas Butter hinzufügen. Alles durch ein Sieb geben und in die fertige Sauce die Hummerteile geben und kurz aufkochen. Abschmecken.
Dazu passt gut Weißbrot und ein guter, kalter Weißwein.

Spaghetti mit Scampis

 

Zutaten:
Scampis, Spaghetti, Knoblauch, Olivenöl, Chili, Weißwein, Petersilien, Tomatensauce

Scampis schälen und in Olivenöl anbraten. Knoblauch, Petersilie und Chili dazugeben, etwas köcheln lassen und mit Weißwein ablöschen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Tomatensauce hinzufügen und alles einköchelnd lassen.

Nudeln abkochen. Etwas Nudelwasser für die Sauce geben.
Die fertigen Nudeln in die Sauce geben.

Seelachsfilet mit Pilzen

Zutaten:
Seelachs (ein anderes Filet geht auch), Salz, Pfeffer, Zitrone, Pilze, Weißwein, creme fraiche, Zwiebel, Mehl, Dill

Fisch in gr. Stücke schneiden, salzen, pfeffern, mit Zitrone beträufeln, Zwiebel kleinschneiden in Butter andünsten u. Fischstücke ca. 5 Min. anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Pilze dazugeben , 15-20 Min. köcheln lassen.
Creme fraiche verrühren, mit etwas Mehl binden, abschmecken, Dill dazu und nach Wunsch vielleicht etwas Curry.

Kalamari gefüllt

Zutaten:
Pecorino, Ei, Petersilie, etwas Salz,
Pfeffer, Zwiebeln, Chili, Knoblauch, Tomatensauce

Mit Pecorino, Ei, Petersilie und etwas Salz die Füllung zubereiten. Die Kalamari damit füllen.
Zwiebeln andünsten, Petersilie dazugeben, dann die gefüllten Kalamari. Anbraten und mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, die Tomatensaucee dazugeben, etwas Chili, Knoblauch und abschmecken.
Zudecken und bei milder Hitze schmoren lassen.

Bouillabaisse

Zutaten für 6-8 Personen:
1 kg feste Fische, ev. Kalmare, Scampis, Muscheln Zitronensaft, Salz, Zwiebel, Möhre, Lauch, ¼ Staudensellerie, Tomaten,
4-6, Knoblauchzehen, 2-4 Kartoffeln, Olivenöl, Lorbeer, Thymianzweige, Fenchelgrün, 2 Zweige Petersilie, Orangenschale, Safran, weißer Pfeffer, Weißbrot

Fische waschen, in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, 20-30 Minuten ziehen lassen. Fischabschnitte in Salzwasser 15 Minuten kochen. Brühe durchseihen. Zwiebel und Möhre klein schneiden, ebenso Lauch und Sellerie sowie die Kartoffeln. Tomaten enthäuten, entkernen, klein schneiden. Knoblauch zerdrücken. Öl erhitzen, Zwiebeln, Möhren, Lauch, Sellerie, Knoblauch anbraten.
Lorbeerblätter, Thymian, Fenchelgrün, Petersilie, Orangenschale zusammenbinden und in den Topf geben, Fische, ev. Kalmare dazu und bei milder Hitze 15-20 Minuten garen. Nach 10 Minuten Tomaten, Safran, Pfeffer in die Brühe geben, dann Scampis und ev. Muscheln. Knoblauch klein schneiden, mit Öl vermischen und die Brotscheiben bestreichen und kurz in den Backofen geben.

Scampis süß / sauer

Scampis
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Chili
Frühlingszwiebel
Olivenöl, 3 EL Essig, 2 EL Honig
2 EL Sojasauce, ev. Schnittlauch

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Scampis in Zitronensaft, Salz u. Pfeffer marinieren, danach in Öl anbraten, herausnehmen, Knoblauch, Chili, kleingeschnittene Frühlingszwiebel dazugeben (grüne Teile in etwa 2 cm lange Stücke schneiden, Rest in kleine Ringe), andünsten.

Essig, Honig u. Soja verrühren und zu den Zwiebeln geben, Scampis dazugeben, salzen, pfeffern, kurz einköcheln lassen u. ev. etwas Schnittlauch dazugeben.

 

Scampis in Schnittlauchrahm

Scampis
Knoblauch
Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
1 Schalotte
Butter
Weißwein
Creme -fraiche
Schnittlauch

Scampis in Zitronensaft, Knoblauch, Salz, Pfeffer 1-2 Stunden marinieren.
Schalotte u. Scampis in Olivenöl kurz anbraten, Weißwein, Marinade, Creme fraiche dazu, abschmecken, dann Schnittlauch dazugeben.

Dazu passt gut Basmatireis.

 

Prawns in grünem Curry

(alternativ Scampis; auch hier gilt, je größer je besser)
2 Schalotten, 4 Knoblauchzehen
frischer Ingwer
Chilischoten
Zitronengras
Tiger-Prawns
Kokosmilch
2 EL Öl, Salz, Zucker

Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch, Ingwer klein schneiden, mit Chili zu einem Mus zerkleinern.
Zitronengras klein schneiden.
Prawns oder Scampis aus der Schale lösen.

Öl erhitzen, Schalotten und Knoblauch kurz anschwitzen und nach und nach die Kokosmilch dazu geben bis eine feste, angenehme Sauce entsteht.

Die Garnelen und das Zitronengras hinzufügen und alles 4-5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Dazu passt Duftreis und als Getränk Bier oder ein fruchtiger Weißwein.
In allergrößter Not Tee.

 

Prawns (gegrillt)

Prawns, je größer je besser) auf 2 Holzspieße stecken. Dazwischen jeweils 1 Lorbeer- und Salbeiblatt.

Mit gutem Olivenöl bestreichen, leicht salzen und pfeffern und von beiden Seiten grillen bis die Schalen leicht dunkel werden.

Dazu nachstehende Soße, soweit man es natürlich will.
Butter cremig rühren (mit Gabel) Worchestersoße, Senf, etwas Salz, Pfeffer, Petersilie, Knoblauch und Zitronensaft dazu geben. Abschmecken und fertig.