Kartoffelauflauf

Zutaten:
Kartoffeln, Lauch, gekochter Schinken, saure Sahne, Sahne,
Creme fraiche, 2 Eier, Curry, Salz, Pfeffer, Butter, Öl

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und abkochen.
Lauch in dünne Ringe schneidern, Schinken kleinschneiden in Butter und etwas Öl dünsten.

Saure Sahne, Sahne und Creme fraiche in eine Schüssel geben, die Eier dazugeben und mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf etwas Chili.

Kartoffeln, Lauch, Schinken und das Sahnegemisch in eine Auflaufform geben und im Backofen überbacken.

Lammschnitzel mit Kräutern

Zutaten für vier Personen
:
800 g Lammrücken küchenfertig, 
1 Bund glatte Petersilie, 2 Zweige Thymian ,1 Zweig Rosmarin, 
8 Scheiben Toastbrot, 
100 g Mehl , 2 Eier,
20 ml Sahne, 
12 kleine Artischocken, 2 Schalotten, 
2 Zehen Knoblauch,
4 EL Olivenöl, 
150 ml Weißwein, 
250 ml Geflügelfond, 
2 Scheiben Speck,
1 Karotte, 
2 Stangen Staudensellerie, 1/2Stange Lauch,

100 g Cocktailtomaten, 
Salz, Pfeffer, 
Butterschmalz 

 
Zubereitung
:
Das Lammfleisch in circa 8, drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Ein Stück Klarsichtfolie mit Olivenöl einölen und auf das Fleisch legen. Das Fleisch flach klopfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blättchen und Nadeln von den Kräutern abzupfen und mit dem Toastbrot in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Sahne steif schlagen und mit den zwei Eiern verquirlen.
Die Lammschnitzel melieren und durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen. Danach in den Kräuterbröseln panieren und im Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken.
Die Schalotten und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Die Artischocken putzen und halbieren. Alles zusammen in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen und langsam köcheln lassen, so dass die Artischocken ihren Biss nicht verlieren. Den Speck in Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten. Karotte, Staudensellerie und Lauchstange in kleine Würfel schneiden.
Die Cocktailtomaten halbieren. Das Gemüse zum Speck geben und mit anbraten. Cocktailtomaten hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Die Artischocken zugeben. Alles miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse in der Mitte der Teller anrichten, die Lammschnitzel darauf legen und mit der Petersilie garnieren.

(Rezept J. Lafer)

Hummer bretonische Art

Zutaten:
Lauch, Möhren, Knoblauch, frische Tomaten oder aus Dose
Cidre, etwas Wasser, Pernod, Hummer- oder Fischfond,
Lorbeerblatt, Anisstern, Thymian, etwas Chili, Butter, Eigelb,
Sahne, Salz, Pfeffer
Hummer

Zubereitung:

Lauch, Möhren, Knoblauch, ev. Tomaten kleinschneiden.
Hummer in kleine Stücke schneiden, Scheren abrennen.
Hummer in Öl kräftig anbraten, mit Cidre ablöschen, noch etwas köcheln lassen, herausnehmen.
Im gleichen Öl das Gemüse anbraten, ebenfalls mit Cidre, etwas Wasser und einem Hummer- oder Fischfond ablöschen.
Anisstern, Lorbeer, Thymian, Salz und Pfeffer dazugeben und ¼ Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Danach mit Pernod vorsichtig abschmecken, bei Bedarf etwas Chili hinzufügen.

Während der Fond köchelt, kann der Hummer vorbereitet werden. Es empfiehlt sich, die Hummerstücke anzuschneiden, das erleichtert später das Essen.

Aus der Sauce etwas Brühe in eine kleine Schüssel geben, abkühlen lassen, Eigelb, Mehl und Sahne dazugeben und gut verrühren. In die Sauce zurückgeben. Sie dickt somit leicht ein.

Mit dem Quirl einen Teil des Gemüses pürieren, je nachdem, wie dick man die Sauce haben will.
Etwas Butter hinzufügen. Alles durch ein Sieb geben und in die fertige Sauce die Hummerteile geben und kurz aufkochen. Abschmecken.
Dazu passt gut Weißbrot und ein guter, kalter Weißwein.

Kartoffeln gefüllt

Ganze Kartoffeln abkochen, halbieren, abkühlen lassen und dann aushöhlen, so dass noch eine etwa ½ cm dicke Schicht vorhanden ist.

4 Eier trennen, das Eiweiß schlagen.
Eigelb, Ausgehöhltes der Kartoffeln, Butter, Petersilie, Salz, Pfeffer, kleingeschnittener gekochter Schinken, etwas Knoblauch, Muskatnuss, Parmesan dazu reiben, Eiweiß und falls gewünscht andere Kräuter dazugeben.
Abschmecken und die Kartoffeln füllen, mit Käse (z.B. Gouda) überbacken.

Spaghetti mit Scampis

 

Zutaten:
Scampis, Spaghetti, Knoblauch, Olivenöl, Chili, Weißwein, Petersilien, Tomatensauce

Scampis schälen und in Olivenöl anbraten. Knoblauch, Petersilie und Chili dazugeben, etwas köcheln lassen und mit Weißwein ablöschen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Tomatensauce hinzufügen und alles einköchelnd lassen.

Nudeln abkochen. Etwas Nudelwasser für die Sauce geben.
Die fertigen Nudeln in die Sauce geben.

Seelachsfilet mit Pilzen

Zutaten:
Seelachs (ein anderes Filet geht auch), Salz, Pfeffer, Zitrone, Pilze, Weißwein, creme fraiche, Zwiebel, Mehl, Dill

Fisch in gr. Stücke schneiden, salzen, pfeffern, mit Zitrone beträufeln, Zwiebel kleinschneiden in Butter andünsten u. Fischstücke ca. 5 Min. anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Pilze dazugeben , 15-20 Min. köcheln lassen.
Creme fraiche verrühren, mit etwas Mehl binden, abschmecken, Dill dazu und nach Wunsch vielleicht etwas Curry.

Kalamari gefüllt

Zutaten:
Pecorino, Ei, Petersilie, etwas Salz,
Pfeffer, Zwiebeln, Chili, Knoblauch, Tomatensauce

Mit Pecorino, Ei, Petersilie und etwas Salz die Füllung zubereiten. Die Kalamari damit füllen.
Zwiebeln andünsten, Petersilie dazugeben, dann die gefüllten Kalamari. Anbraten und mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, die Tomatensaucee dazugeben, etwas Chili, Knoblauch und abschmecken.
Zudecken und bei milder Hitze schmoren lassen.

Bouillabaisse

Zutaten für 6-8 Personen:
1 kg feste Fische, ev. Kalmare, Scampis, Muscheln Zitronensaft, Salz, Zwiebel, Möhre, Lauch, ¼ Staudensellerie, Tomaten,
4-6, Knoblauchzehen, 2-4 Kartoffeln, Olivenöl, Lorbeer, Thymianzweige, Fenchelgrün, 2 Zweige Petersilie, Orangenschale, Safran, weißer Pfeffer, Weißbrot

Fische waschen, in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, 20-30 Minuten ziehen lassen. Fischabschnitte in Salzwasser 15 Minuten kochen. Brühe durchseihen. Zwiebel und Möhre klein schneiden, ebenso Lauch und Sellerie sowie die Kartoffeln. Tomaten enthäuten, entkernen, klein schneiden. Knoblauch zerdrücken. Öl erhitzen, Zwiebeln, Möhren, Lauch, Sellerie, Knoblauch anbraten.
Lorbeerblätter, Thymian, Fenchelgrün, Petersilie, Orangenschale zusammenbinden und in den Topf geben, Fische, ev. Kalmare dazu und bei milder Hitze 15-20 Minuten garen. Nach 10 Minuten Tomaten, Safran, Pfeffer in die Brühe geben, dann Scampis und ev. Muscheln. Knoblauch klein schneiden, mit Öl vermischen und die Brotscheiben bestreichen und kurz in den Backofen geben.