Panna Cotta

(Rezept für 4 Personen)
400 g Schlagsahne, 30 g Zucker, 1 Vanilleschote oder Vanillepulver,
2 Blatt Gelatine, 1 EL Grand Marnier oder Grappa.
Für die Himbeersauce: 200 g Himbeeren, 2 EL Puderzucker, 1 EL Grand Marnier, Minzeblätter zum Garnieren, ev. Himbeersauce

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Sahne und Zucker in einen Topf geben. Vanille dazu, erhitzen und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, unterrühren und in der heißen Sahne auflösen. Mit Grand Marnier oder Grappa abschmecken, in vier kleine Förmchen gießen, im Kühlschrank 10-12 Stunden erstarren lassen.
Himbeeren waschen, trocken tupfen. Mit Puderzucker bestäuben und mit Grand Marnier beträufeln, 30 Minuten kühlstellen. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen, mit Früchten und Minze anrichten. Nach Belieben Himbeersauce dazu geben.

TiramiSu

Zutaten:
500 g Mascarpone (am besten von Galbani), 4 Eier, Löffelbiskuit, Kakaopulver, Amaretto, kalter Espresso

Ausreichend Espresso kochen, kalt stellen und kurz vor der Zubereitung des TiramiSu etwas Amaretto dazu geben.
Die Eier trennen. Eigelb mit dem Rührgerät solange bearbeiten, bis es gelblich wird. Etwas Zucker hinzufügen.
Das Eiweiß schlagen, bis es fest ist.

In das Eigelb langsam die Mascarpone-Creme einrühren, dann das geschlagene Eiweiß. Zum Schluss kommt ein Schuss Amaretto hinzu.

Die Löffelbiskuit in den kalten Espresso kurz tunken, etwas abtropfen lassen und in einer Auflaufform  auslegen.
Nach der ersten Schicht die Hälfte der Creme darüber geben. Nun noch eine zweite Schichte Löffelbiskuit hinzugeben und den restliche Creme.
Alles mit Kakao bestäuben und kalt stellen.

 

 

Wein und Schokolade

Noch vor ein paar Jahren galt ihre Liaison als unmöglich, und nun scheinen sie ein Traumpaar zu sein: Wein und Schokolade. Doch längst nicht jede Schokoladensorte harmoniert mit jedem Wein. Nur die richtige Kombination verspricht einen ganz besonderen Genuss. Chocolatier Eberhard Schell und Sommelière Claudia Stern experimentieren mit verschiedenen Aromakompositionen und erklären, welcher Wein zu welcher Schokolade passt.

„Kakaokunde“ – eine Wissenschaft für sich

Die Qualität von Kakaobohnen hängt – ähnlich wie bei Weintrauben – von der Sorte, der Herkunft und von der Verarbeitung ab. Eine ebenso große Rolle spielt die Anbaulage und die Ernte. Wichtig bei der Kakaobohne ist auch die Fermentierung, die der Gärung beim Wein entspricht. Entscheidenden Einfluss auf die Qualität hat schließlich auch die Trocknung der Kakaobohnen an der Sonne. Nur hierbei können sich die Aromastoffe einer Kakaobohne voll entfalten. Dieser Prozess gehört zur Tradition und Kultur des Kakaoanbaus und ist durch industrielle Trocknungsverfahren nicht zu ersetzen.

Erfahrene Chocolatiers erkennen verschiedene Kakaobohnensorten an den Aromen. Zimttöne lassen auf Java schließen, aus Kuba stammen rauchige Schokoladentöne – hier werden die Bohnen während der Fermentierung und Trocknung zusätzlich beräuchert. Kakao aus Südamerika ist immer exotisch und würzig in der Frucht, und die afrikanische Herkunft lässt sich am vollen Aroma der Kakaobohne erriechen. Einige Schokoladenhersteller sind bereits dazu übergegangen, auf der Verpackung die Herkunftsplantagen der Kakaosorte sowie den Jahrgang der Kakaoernte anzugeben. Und – wie beim Wein – stehen Schokoladen mit der Aufschrift „Grand Cru“ für eine besonders erlesene Qualität.

Über 1.000 Aromastoffe

Die enorme Vielfalt des Kakaogeschmacks animiert Patissiers und Chocolatiers zu den kühnsten Schokokreationen. Über 1.000 Aromen stecken in der Kakaobohne, bis heute sind lediglich 400 genauer analysiert worden. Das geballte Potential dieser exotischen Frucht lässt sich am besten mit geschmacklichen Gegenspielern – zum Beispiel scharfen Gewürzen – erschließen. Immer mehr Schokoladenhersteller bieten deshalb so extravagant anmutende Schokoladentafeln wie „Edelherb mit grünem Pfeffer“ oder „Handgeschöpft mit Sellerie und Trüffeln“ an.

Reizvolles Wechselspiel

Die Experimente mit Schokolade gipfeln in der Kombination mit Wein. Was sich bei diesen beiden Genussmitteln anzieht, sind einerseits die Kontraste und andererseits die Parallelen der Aromen. Das Fruchtbouquet eines Rotweines zum Beispiel findet in der feinen Herbe einer Schokolade einen geschmacklichen Gegenspieler. Darüber hinaus wirkt die Feingliedrigkeit der Aromen – sowohl im Wein, als auch in der Schokolade – wie eine Brücke und sorgt für eine Balance im Geschmackserleben. Mit der richtigen und gekonnten Kombination der beiden Aromenspektren von Wein und Schokolade entsteht dann ein reizvolles Wechselspiel.

Tipps für die Kombination von Wein und Schokolade

Die renommierte Sommelière Claudia Stern aus Köln befasst sich seit einiger Zeit mit der Kombination von Wein und Schokolade. Sie hat folgende Tipps:

  • Gute Schokolade verlangt nach gutem Wein als Gegenspieler. Alle Weine, die eine tiefe Frucht haben und stark konzentriert sind, passen gut zur Schokolade. Das gilt für Weißweine genauso wie für Rotweine.
  • Eine zu starke Säure sollte der Wein allerdings nicht haben. Säurebetonte Weine, wie der beliebte Chianti classico, passen sehr gut zu Pasta und Pizza. Chianti-Weine sind allerdings auch sehr kräuterbetont und würzig und eignen sich deshalb nicht so gut zur Kombination mit Schokolade.
  • Alle Portweine passen zu Schokolade.
  • Auch sehr gute Rotweine aus Portugal oder Südfrankreich mit viel Frucht und Körper sind geeignet. Prinzipiell gilt: Je höher der Kakaoanteil der Schokolade ist, desto kraftvoller kann der Wein sein.
  • Barrique-Weine eignen sich besonders gut.
  • Edelsüße Weißweine passen hervorragend zu Schokolade. Hier gilt: Je höher der Kakaoanteil der Schokolade ist, desto besser.
  • Für die übrigen Weißweine gilt: Sie sollten nicht zu trocken sein, und der Kakaoanteil der zu kombinierenden Schokolade sollte nicht zu hoch sein.

(von Monika Kovacsics)

Geeistes vom Kaffee


zutaten für 4 personen:

50 ml espresso
50 g zucker
20 g puderzucker
2 eier
1 esslöffel rum
170 ml sahne
1 prise arabisches kaffeegewürz (piment, nelke, zimt, kardamom, vanille)
2 esslöffel kaffeebohnen

die eier trennen und zwei eigelb mit dem heißen espresso und 50 g zucker unter ständigem rühren über dem wasserbad schlagen bis die masse bei etwa 80 grad feinporig und schaumig ist. anschließend in der küchenmaschine oder auf kaltem wasser klat schlagen, den rum hinzufügen. 100 ml sahne cremig schlagen und unter den kaffeeschaum ziehen. kaffee- oder mokkatassen zu circa 1,5 zentimeter unter dem rand damit befüllen und einige stunden im kühlgerät gefrieren lassen.

kaffeebohnen in einer pfanne erhitzen bis sie zu duften beginnen, mit 70 ml sahne und 20 g puderzucker vermischen und mindestens einen halben tag im kühlschrank ziehen lassen. die kaffeebohnen aus der sahne entfernen, dann die sahne schaumig schlagen. kurz vor dem servieren die tassen damit bis zum rand auffüllen. mit etwas kaffeegewürz bestäuben.