Lammschnitzel mit Kräutern

Zutaten für vier Personen
:
800 g Lammrücken küchenfertig, 
1 Bund glatte Petersilie, 2 Zweige Thymian ,1 Zweig Rosmarin, 
8 Scheiben Toastbrot, 
100 g Mehl , 2 Eier,
20 ml Sahne, 
12 kleine Artischocken, 2 Schalotten, 
2 Zehen Knoblauch,
4 EL Olivenöl, 
150 ml Weißwein, 
250 ml Geflügelfond, 
2 Scheiben Speck,
1 Karotte, 
2 Stangen Staudensellerie, 1/2Stange Lauch,

100 g Cocktailtomaten, 
Salz, Pfeffer, 
Butterschmalz 

 
Zubereitung
:
Das Lammfleisch in circa 8, drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Ein Stück Klarsichtfolie mit Olivenöl einölen und auf das Fleisch legen. Das Fleisch flach klopfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blättchen und Nadeln von den Kräutern abzupfen und mit dem Toastbrot in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Sahne steif schlagen und mit den zwei Eiern verquirlen.
Die Lammschnitzel melieren und durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen. Danach in den Kräuterbröseln panieren und im Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken.
Die Schalotten und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Die Artischocken putzen und halbieren. Alles zusammen in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen und langsam köcheln lassen, so dass die Artischocken ihren Biss nicht verlieren. Den Speck in Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten. Karotte, Staudensellerie und Lauchstange in kleine Würfel schneiden.
Die Cocktailtomaten halbieren. Das Gemüse zum Speck geben und mit anbraten. Cocktailtomaten hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Die Artischocken zugeben. Alles miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse in der Mitte der Teller anrichten, die Lammschnitzel darauf legen und mit der Petersilie garnieren.

(Rezept J. Lafer)

Rehmedaillons mit Hagebuttensauce

Essen_Pabst 033

Zutaten für 4 Personen:
100 g Hagebutten, ersatzweise Hagebuttenpüree aus dem Reformhaus (keine Konfitüre), 3 EL Zucker,
1 TL Korianderkörner, ½ TL

Pimentkörner, 8 Wacholderbeeren, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 Msp. Kreuzkümmel, Saft von 2 Zitronen, Wildfilet (Reh oder Hirsch),
2 EL Butter, 3 EL Olivenöl, Salz

Zubereitung:
Hagebutten mit Zucker und 0,35 l Wasser aufkochen und ½ Stunde köcheln lassen und dann erkalten lassen. Danach mit Zitronensaft würzen.

Die Gewürzmischung in der Pfanne kurz rösten (ohne Fett), dann mahlen.
Wild in Scheiben schneiden.

Fleisch mit Salz und der Gewürzmischung einreiben, in restlichem Öl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, 1 EL Butter hinzugeben und weitere 4 Minuten braten und mit dem Saft begießen.

Fleisch mit der Hagebuttensauce servieren.

Dazu ein kräftiger Rotwein.

Saltimbocca alla romana

Zutaten:
Kalbfleisch, Salbei, Knoblauch, roher Schinken, Butter, Olivenöl, Weißwein

Kalbfleisch in dünnen Scheiben kaufen und so groß verlangen, dass sie zusammengeklappt werden können. Leicht salzen, pfeffern, mit Salbei und rohem Schinken füllen und in Butter mit etwas Olivenöl anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Bratenfonds mit Weißwein ablöschen, ev. mit Salz, Pfeffer und etwas Salbei abschmecken, einköcheln lassen und zum Schluss nochmals das Fleisch kurz einlegen.

Kalbsfilet im Kräuter-Speck-Mantel

Zutaten
600 g Kalbsfilet
, 2 Zehen Knoblauch, 1 Bund Salbei, 1 Bund Thymian,

1 Bund Rosmarin, 1 Bund Petersilie glatt
, 120 g Frühstücksspeck
, 2 EL Butterschmalz
, 16 cl Cognac, 120 ml Weißwein, 
100 g Butter, etwas Sahne,
Salz, Pfeffer aus der Mühle
 
Beilage
500 g Bandnudeln

Zubereitung für 4 Personen
Den Ofen auf 110 Grad vorheizen.
 
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in vier gleich große Stücke schneiden. Eine Zehe Knoblauch schälen und halbieren. Die Kräuter waschen und trocken legen. 
Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen.
 
Die vier Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Die Speckscheiben auslegen und Salbeiblätter im Ganzen auf den Speckscheiben verteilen. 
Vom Thymian die feinen Blättchen abzupfen, vom Rosmarin die Nadeln und von der Petersilie die Blätter abzupfen und auf die Speckscheiben legen. Die Speckscheiben mit den Kräutern nach innen um die Kalbsmedaillons wickeln und mit einer Bratenschnur festbinden.
 
Die Medaillons nun erneut in die Pfanne legen, eine Zehe Knoblauch, nach Belieben noch einige Kräuter dazugeben. Die Kalbsfilets auf jeder Seite zwei bis vier Minuten anbraten. Die Medaillons mit dem Cognac flambieren und mit etwas Weißwein ablöschen. Die Medaillons im Backofen warm stellen.
 
Nun den Bratensatz in der Pfanne mit dem restlichen Weißwein nochmals ablöschen, die Butter dazugeben, nach Belieben auch ein wenig Sahne, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Entenbrust in Salz-Brotteig

4 Entenbrüste, 600 g grobes Salz
300 g Mehl, 2 Eiweiß
Backofen auf 250 Grad aufheizen.

Mit dem Eiweiß, dem Salz, Mehl und Wasser nach Bedarf einen Teig herstellen. Etwa 1 cm dick ausrollen.

Die Entenbrüste einritzen und in Öl scharf anbraten (zuerst auf der Hautseite), dann bei schwacher Hitze weitere 5 Minuten.
Das Fleisch auf den Teig legen, zusammenklappen und den Rand andrücken.

Backofen auf 160 Grad reduzieren und den Teig 10 – 16 backen.

Coq au vin

Zutaten für vier Personen

1 Freilandhähnchen oder Poularde à ca. 1,3 kg
, 50 g Butter,
28 Silberzwiebeln, roh, nicht aus dem Glas, 
28 Champignons, braun (Egerlinge)
, 1 EL Mehl, 
100 g Räucherspeck durchwachsen, 
4 cl Cognac
, 0,5 Ltr. Rotwein (z.B. französischer Pinot noir aus dem Burgund), 
0,5 Ltr. Geflügelfond, 
1 „Bouquet garni“ (Lauchstange, Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie), 
1 Bund Petersilie, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle,
Pflanzenöl zum Braten und zum Frittieren


Bandnudeln als Beilage

Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.
Das Hähnchen kalt abwaschen und in zwölf Teile auslösen, salzen und pfeffern. In einem Bräter Pflanzenöl erhitzen und die Butter aufschäumen lassen. Darin die Geflügelteile goldbraun anbraten.
Die Silberzwiebeln schälen und zufügen. Die Champignons putzen und ebenfalls zugeben.
Das Mehl dazugeben und anrösten. Nach und nach den Cognac und den Rotwein angießen, dabei immer wieder flambieren. Den Geflügelfond aufgießen und das „Bouquet garni“ einlegen. Den Bräter in den Ofen stellen und circa 40 Minuten garen.
Den Speck in feine Stifte schneiden und in einer Pfanne kross anbraten.
Die Blattpetersilie waschen, zupfen und in einem Topf in reichlich Öl knusprig frittieren.
Zum Schluss Speck und Petersilie über das Gericht geben und zusammen mit den Nudeln servieren.
(Rezept von Kolja Kleeberg)