Kategorie: Fleisch

Zutaten für 4 Personen:
100 g Hagebutten, ersatzweise Hagebuttenpüree aus dem Reformhaus (keine Konfitüre), 3 EL Zucker,
1 TL Korianderkörner, ½ TL

Pimentkörner, 8 Wacholderbeeren, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 Msp. Kreuzkümmel, Saft von 2 Zitronen, Wildfilet (Reh oder Hirsch),
2 EL Butter, 3 EL Olivenöl, Salz

Zubereitung:
Hagebutten mit Zucker und 0,35 l Wasser aufkochen und ½ Stunde köcheln lassen und dann erkalten lassen. Danach mit Zitronensaft würzen.

Die Gewürzmischung in der Pfanne kurz rösten (ohne Fett), dann mahlen.
Wild in Scheiben schneiden.

Fleisch mit Salz und der Gewürzmischung einreiben, in restlichem Öl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, 1 EL Butter hinzugeben und weitere 4 Minuten braten und mit dem Saft begießen.

Fleisch mit der Hagebuttensauce servieren.

Dazu ein kräftiger Rotwein.

Zutaten:
Kalbfleisch, Salbei, Knoblauch, roher Schinken, Butter, Olivenöl, Weißwein

Kalbfleisch in dünnen Scheiben kaufen und so groß verlangen, dass sie zusammengeklappt werden können. Leicht salzen, pfeffern, mit Salbei und rohem Schinken füllen und in Butter mit etwas Olivenöl anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Bratenfonds mit Weißwein ablöschen, ev. mit Salz, Pfeffer und etwas Salbei abschmecken, einköcheln lassen und zum Schluss nochmals das Fleisch kurz einlegen.

Rouladen salzen, pfeffern, Knoblauch und kleine Pecorinostücke dazugeben, zusammenrollen und mit Zahnstocher verschließen. Tomatensauce mit Salz, Pfeffer, ev. Oregano, Knoblauch und etwas Chili zubereiten, Rouladen hineinlegen und Sauce einkochen lassen.

Fleisch in etwa ½ dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl, Knoblauch und frischem Rosmarin über Nacht einlegen.

Grillen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten
600 g Kalbsfilet
, 2 Zehen Knoblauch, 1 Bund Salbei, 1 Bund Thymian,

1 Bund Rosmarin, 1 Bund Petersilie glatt
, 120 g Frühstücksspeck
, 2 EL Butterschmalz
, 16 cl Cognac, 120 ml Weißwein, 
100 g Butter, etwas Sahne,
Salz, Pfeffer aus der Mühle
 
Beilage
500 g Bandnudeln

Zubereitung für 4 Personen
Den Ofen auf 110 Grad vorheizen.
 
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in vier gleich große Stücke schneiden. Eine Zehe Knoblauch schälen und halbieren. Die Kräuter waschen und trocken legen. 
Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen.
 
Die vier Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Die Speckscheiben auslegen und Salbeiblätter im Ganzen auf den Speckscheiben verteilen. 
Vom Thymian die feinen Blättchen abzupfen, vom Rosmarin die Nadeln und von der Petersilie die Blätter abzupfen und auf die Speckscheiben legen. Die Speckscheiben mit den Kräutern nach innen um die Kalbsmedaillons wickeln und mit einer Bratenschnur festbinden.
 
Die Medaillons nun erneut in die Pfanne legen, eine Zehe Knoblauch, nach Belieben noch einige Kräuter dazugeben. Die Kalbsfilets auf jeder Seite zwei bis vier Minuten anbraten. Die Medaillons mit dem Cognac flambieren und mit etwas Weißwein ablöschen. Die Medaillons im Backofen warm stellen.
 
Nun den Bratensatz in der Pfanne mit dem restlichen Weißwein nochmals ablöschen, die Butter dazugeben, nach Belieben auch ein wenig Sahne, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

4 Entenbrüste, 600 g grobes Salz
300 g Mehl, 2 Eiweiß
Backofen auf 250 Grad aufheizen.

Mit dem Eiweiß, dem Salz, Mehl und Wasser nach Bedarf einen Teig herstellen. Etwa 1 cm dick ausrollen.

Die Entenbrüste einritzen und in Öl scharf anbraten (zuerst auf der Hautseite), dann bei schwacher Hitze weitere 5 Minuten.
Das Fleisch auf den Teig legen, zusammenklappen und den Rand andrücken.

Backofen auf 160 Grad reduzieren und den Teig 10 – 16 backen.

Kalb- oder Putenfleisch in dünnen Scheiben kaufen und so groß verlangen, dass sie zusammengeklappt werden können.
Salzen, pfeffern, mit gekochtem Schinken und Käse (Emmentaler o.ä.) belegen, zuklappen, in verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden und anbraten.

Hähnchen in kleine Stücke schneiden.

½ l Sojasouce, ½ l Wasser, Knoblauch nach Bedarf, etwas Honig, Salz, Frühlingszwiebel, frischen Ingwer dazugeben und ca. 10-12 Stunden marinieren. Dann grillen oder in den Backofen geben.

Hähnchen in kleine Stücke schneiden. In eine Auflaufform Olivenöl, Salz, Pfeffer geben. Die Hähnchenteile dazu legen. Wieder etwas salzen, pfeffern, Tomatenstücke, Rosmarin, Knoblauch, Chili hinzufügen. Etwas Rotwein dazugeben und einen Schuss Essig.
In den Backofen geben.