Autor: herbert

Lachs (gebeizt)

Zutaten

frischer Lachs
Essig, Wasser, Salz
Staudensellerie
Knoblauch
rosa Pfeffer

Olivenöl

Zubereitung

Haut vom frischen Lachs entfernen. Fisch in ganz dünne Scheiben schneiden und in eine große Auflaufform legen, mit 1/3 Essig und 2/3 Wasser bedecken. Kräftig salzen.

3-4 Stunden marinieren lassen, danach mit Wasser abspülen, etwas trocken tupfen.

Nun Knoblauch, klein geschnittenen Staudensellerie, rosa Pfeffer und gutes Olivenöl hinzugeben. Bei Bedarf noch etwas salzen und / oder etwas Essig oder Zitronensaft. Einige Zeit durchziehen lassen und mit Weißbrot reichen.

Jakobsmuscheln

 16 Muscheln
1 EL Zitronensaft
Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Butter
Knoblauch
etwas Petersilie

 

Zitronensaft mit Cayennepfeffer verrühren.
Muscheln salzen und pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln und mit Mehl bestäuben.

 Öl und Butter erhitzen, Muscheln darin 1 Minute anbraten, Knoblauch und Petersilie dazugeben und zugedeckt 4 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. 

 

Gänsebrust mit Kartoffelplätzchen

für 4 Personen:

Kartoffeln, 2 Eigelb, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, ca. 600 g Gänsebrust, Sahne, Meerrettich, Frühlingszwiebel, Gemüsebrühe.
Kartoffeln kochen, durchpressen, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer u. kleingeschnittene Zwiebeln dazu, Plätzchen formen u. später im Gänsefett braten;
Gänsebrust salzen, pfeffern, bei mittlerer Hitze in der Pfanne anbraten, Fett aufheben,

20 Min. in den Backofen mit der Hautseite nach oben geben.

Frühlingszwiebel kleinschneiden, im Topf Gänsefett erhitzen, Zwiebel andünsten, 2 TL Mehl dazu, kurz anschwitzen, 150 g Sahne u. 200 g Gemüsebrühe dazu, 10 Min. köcheln lassen u. mit Meerrettich, Salz u. Pfeffer abschmecken.

 

Scampis mit scharfer Ananas

Zutaten
Ananas, Salatgurke, rote Zwiebeln, Ingwer, Salz, Pfeffer, Chili, Zitronen, Scampis, Eiweiß, Kokosflocken, Öl

Von der Ananas den Mittelstrunk entfernen. Die Scheiben kleinschneiden.
Etwa ½ Salatgurke nehmen, die Kerne entfernen und ebenfalls kleinschneiden.

Ingwer ganz kleinschneiden, 1 Zwiebel in Ringe schneiden.
3-4 Esslöffel Zitronensaft nehmen und zu den vorstehenden Zutaten geben. Mit etwas Salz, Pfeffer abschmecken und Chili dazugeben. Es kann schon gut pikant werden.
Alles gut verrühren und 1-2 Stunden ziehen lassen.

Pro Person 3-4 Scampis nehmen. Schale entfernen, die Scampis leicht pfeffern.
1-2 Eiweiß schaumig rühren und die Scampis darin und in den Kokosflocken „panieren“.

In Olivenöl ausbacken.
Dieses Gericht eignet sich gut als „Gruß aus der Küche“ oder als Vorspeise.

(Rezept aus www.chefkoch.de)

 

Seezunge

Zutaten:
Seezunge, Schalotten, Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Safran, Curry, Sekt oder Champagner

 

Die Seezunge beim Kauf enthäuten lassen. Schalotten kleinschneiden. In Butter und Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Curry würzen, etwas Safran dazugeben und mit Sekt oder Champagner ablöschen. Kurz danach Creme fraiche dazugeben. Kurz aufkochen, fertig.

Lamm provencale

Zutaten:
Lammkoteletts, Knoblauch, Olivenöl, etwas Butter, Tomatensauce, Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence

 

Lammkoteletts mit kleingeschnittenem Knoblauch einreiben, pfeffern, leicht salzen und mit den Kräutern der Provence
panieren.
Die Tomatensauce einkochen lassen.
Das Fleisch in Öl und Butter anbraten, die Tomatensauce dazugeben und mit Salz, Pfeffer, ev. Chili abschmecken.
Bratkartoffeln machen sich ordentlich dazu.

Scampis mariniert

Zutaten:
Scampis, Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft, Salz, schwarzer Pfeffer

Scampis 1-2 Stunden in Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und schön viel Pfeffer marinieren. Etwas Chili kann kein Fehler sein.
In der Pfanne in Olivenöl kräftig anbraten.
Dazu geröstete Scheiben Baguette und einen leichten, fruchtigen Weißwein aus Südfrankreich.

Muscheln in Pastis-Sauce

Zutaten:
frische Muscheln, Tomatensauce, Olivenöl, Petersilien, Chili, Weißwein, Pastis, Sahne.

Muscheln putzen, abkochen.
Tomatensauce mit etwas Olivenöl einkochen lassen, salzen, Chili, Petersilie u. Weißwein dazugeben sowie einen Schuss Pastise und Sahne.
Mit den Gewürzen abschmecken und über die Muscheln geben u. kurz erwärmen.

Spargel mit Mango

Zutaten

Spargel (am besten grün), 1 Mango, 1 kleine rote Zwiebel, Knoblauch, Erdbeeren, Basilikum, Senf, Salz, Zucker, Öl, Chili, etwas Curry

Zubereitung
Den Spargel abkochen, abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden, ebenso die Mango.

Dressing:
Kleingeschnittene rote Zwiebel, Knoblauch, Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Erdbeeren, Basilikum, Öl, Chili, etwas Curry.
Alles gut vermischen und zu den Spargeln und Mango geben.

 

Hähnchenbrust für Agenten

Zutaten: Hähnchenbrust, frische Kräuter, rote Zwiebeln, Knoblauch, Wein

Hähnchenbrust mit kaltem Wasser gut abspülen, trocken reiben und in etwa handtellergroße Stücke schneiden. Pfeffern. Rote Zwiebel halbieren und in schmale Streifen schneiden.
Zwiebeln in Olivenöl anbraten, Fleisch gut anbraten, salzen, mit Worcestersauce (falls vorhanden) und Wein ablöschen und einköcheln lassen. Frische, gemischte Kräuter dazugeben. Abschmecken, bei Lust mit Curry und ein bisschen Chili verfeinern. Knoblauch kann auch kein Fehler sein.

Dazu ein  gemischter Salat mit Gurken, Radieschen, Peperoni, Schafkäse, Oliven